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認識花椒

作者: 發布日期:2018/12/4 2:32:00 瀏覽次數:

簡介

花椒又名秦椒、風椒、岩椒、野花椒、大紅袍、金黃椒、川椒、紅椒、蜀椒、竹葉椒。屬芸香科落葉灌木或小喬木,枝、葉、幹和果均具芳香味,果實呈紅色,種子黑色,應用部位是幹製的果皮,含揮發油。來源

花椒為中國特有的香料,原產野生品種分布於秦嶺及泰山兩脈,隴南是花椒原產地,已有2600多年的種植曆史。

在明末辣椒傳入中國以前,花椒與薑、茱萸並稱為中國民間三大辛辣調料。

陝西、甘肅、山東、四川、重慶、雲南、貴州、新疆都是花椒集中產地。

四川的漢源、茂汶的紅花椒,金陽、江津、雷波的青花椒,洪雅、峨眉山的藤椒都非常著名。

其他省市還有:

雲南的青椒,屬最原生、飽滿、清鮮的高檔椒,質優、價高、產量低。貴州省興義市貞豐縣的頂壇青花椒以“顆粒大、色青綠、香味濃、麻味重、產量高”而著稱,麻味成分是同類品種的兩倍以上。

陝西的韓城大紅袍、鳳椒,甘肅的伏椒、秋椒,此二省產品屬中檔貨,產量大,適宜工業化規模使用。

山東和河北的大椒、小椒,香氣柔和、麻辣弱、價格低,適宜一般消費。

餐創大課堂教你識香料——花椒(1)

品種

花椒從色澤上分為紅椒、青椒;從風味的香型上分為青香、蒿香、桔香,從品種上分為獅子頭、大紅袍、大椒、小椒、米椒、麻椒、藤椒。中國大多數地方習慣用花椒,而不知有麻椒、藤椒。

花椒,主要分為兩大類,一類是紅花椒,另一類就是青花椒。

紅花椒以麻味為主,香味為輔,麻味純正。大紅袍椒成熟後變成紅色,曬幹以後也是紅色的,香氣突出,麻味悠長而濃烈,運用最廣。

大紅袍因果實形大、色紅而得名。與一般花椒相比,一是色紅而豔,比一般花椒色深。二是粒大,肉厚,含油豐富,芳香氣強烈,皮上有疣狀突起。三是麻度強而持久,加熱9~10秒鍾香麻味溢出,味辛麻而持久,與辣椒、鹽等調料混合,可形成一種麻辣醇厚的複合味。

紅花椒多用於製作色澤紅、辣味重,香辣風味的菜,比如辣子雞、香辣魚等。

其他紅花椒品種還有,小紅袍、小椒、狗屎椒等。

青花椒(學名九葉青,又名香椒子、崖椒、野椒、麻椒等),是四川省、貴州省地區特產,成熟後為深綠色,風幹後偏棕黃色,在川菜中占有很高的地位。

青花椒以青香味為主,麻味為輔,麻味純正濃烈,後勁足,回味悠長,略帶苦味,主要作用是提清香味,可直接用鮮品,多用於火鍋、水煮魚、毛血旺等,以及色澤青亮、強調清新香味的菜,比如椒麻雞、青椒兔等。

餐創大課堂教你識香料——花椒(1)

藤椒(學名竹葉椒,又名油椒)是峨眉山原生樹種,因枝條類似藤狀而得名。果實完全熟時為青綠色,鮮果具有清香濃鬱、麻味綿長的獨特風味。藤椒麻味較花椒柔和,氣味清香,果油多,不刺激咽喉、胃,不上火,即使超量使用,也不會麻得客人呲牙咧嘴。

藤椒與花椒從外觀上看是一樣的,所以好多人分不清楚藤椒和花椒。其實藤椒和花椒還是有區別的,藤椒結的籽像葡萄一樣一串串的,花椒結的籽是一叢叢的。藤椒與青花椒相比,具有麻得純正,沒有苦澀味,特別香,香味飄的很遠,聞香讓人食欲大開。藤椒配合小米椒、青尖椒,製造出鮮麻、鮮辣的新味型,深受市場歡迎。

新鮮藤椒含油量極高,曬幹以後,顏色變黑,香味和麻味盡失。為了長年享用到藤椒獨特的風味,民間多以藤椒鮮果為原料,製作藤椒油。市場上有工業化生產的藤椒油和冷凍保存的鮮藤椒。

藤椒廣泛應用於川菜烹調,藤椒缽缽雞、藤椒鳳爪、藤椒雞、藤椒魚、藤椒鳳尾等深受食客歡迎,可以去腥提鮮,形成爽麻的味型,成菜的香麻味層次更豐富;藤椒油調製的火鍋、幹鍋、湯鍋也倍受歡迎。

地方名產:

國家林業總局先後曾命名重慶江津,四川茂縣、漢源,甘肅隴南武都、積石山縣,陝西寶雞鳳縣、韓城,山西芮城、平順縣,河南林州,山東萊蕪為中國花椒之鄉,實施原產地域保護(國家地理標誌產品)。

調味

花椒有強烈的芳香氣,微甜,辛辣麻口,麻辣味持久,有賦麻、增香、去腥膻異味和防腐作用,能解魚腥毒;與辣椒、鹽等調料混合,炒熟後香味溢出,可形成一種麻辣醇厚的複合味,還能刺激食欲,在烹調中應用廣泛。

凡動物原料皆可用花椒,尤其適合烹調肉食,可除去肉腥昧,增香和味,多用於炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴,葷素皆宜。川味小菜、泡菜,雞、鴨、魚、羊、牛等菜肴均需用到。

即使不是川菜,各大菜係也經常使用花椒。醃製肉類時放入花椒,有解毒殺菌、去除異味的作用,味道更加醇厚協調。用在清蒸魚、紅燒魚中,可突出特有的麻香味,促進唾液分泌,味香鮮美。用熱油炸花椒做泡菜,味道鮮美又能保持營養。

在川菜中,花椒的使用較多,川菜的“麻”味主要來自花椒。在中國,喜好吃辣的地方不少,隻有四川人特別喜歡吃麻,四川人把花椒的“麻”看作是一種高級享受,一種品位,一種神韻。在味型層次要求豐富精致的菜肴中,掌握好花椒的用量和搭配,會產生極佳的增香、除異和多層次口感的效果,讓菜品清新不膩,而不會搶味和壓味。

在麻辣味、香辣味、糊辣味、陳皮味等菜肴中,使用花椒可用

熱油熗香,注意油溫不宜過高,加熱時間不能過長,以免將花椒粒炸糊而失去香味與麻味。

有經驗的廚師,都先把幹花椒粒用水稍泡後再使用。用幹紅花椒製作椒麻味菜肴時,先把花椒與小蔥葉( 花椒與蔥葉比例大致為1∶8)一並鍘細,調成椒麻糊,再用於菜肴調味。椒麻糊宜現製現用,不宜久存,否則風味會變差。

花椒再製品

花椒有以下幾種加工製品:

1、幹花椒:

成熟的花椒曬幹去籽即成,未經加工,麻味的變數較大。整粒的在使用前,最好先放在鍋裏用小火加溫烘炒,使油質揮發出來,再烹調菜肴。

川味冷菜,如花椒雞丁、麻辣泥鰍等,一般用幹花椒炸香,激發出脂溶性物質,收汁入味。花椒起定麻味、增辛香、除異味的作用。

2、刀口花椒,分兩種:

一種是幹花椒去籽,炕幹鍘細,也可以與蔥葉混勻鍘茸,顆粒較粗,麻味濃烈,再加精鹽、醬油、白糖、味精、香油等,即成椒麻味汁。

另一種是新鮮花椒代替幹花椒,麻味會溫和許多,還增加了一股幽麻的暗香。可以將鮮花椒與鮮青椒茸泥混合,再加海鮮醬、美極鮮、白糖、味精等,調製成海鮮椒麻味汁,花椒的麻香味柔和鮮醇。

刀口花椒多與辣椒搭配,稱為“刀口辣椒”,用於調製味碟、醃碼原料,或用於大麻大辣的菜肴。

在川味熱菜中,如水煮係列菜肴中,是將花椒和辣椒煸香剁細,萊肴起鍋後撒在成菜上麵,以熱油衝之,激發麻辣香氣,起到增香和輔助補味的作用。

3、花椒粉:

幹紅花椒曬幹或炕幹,碾成粉末,比刀口花椒更細。多用於配置餡料、拌菜、醃製碼味等,麻味物質容易滲出,應靈活掌握使用量。一般在起鍋時撒花椒粉,主要起定麻味的作用。

在燒、炒、幹蝙、炸餾、粉蒸等烹調方法中,一般都加花椒粉,在菜肴起鍋時撒入,也可用花椒油,或兩者混合使用。小吃調節麻辣味,一般隻用花椒粉,如麻辣涼麵、擔擔麵、涼粉等。

花椒粉可以帶來很強的麻味,但火候掌握不好,也會大出苦味,久煮也不利於保持香氣。花椒粉用得過多會令菜品顯得粗糙。

花椒粉經常配入各種風味調味粉中,如五香粉、十三香、花椒鹽等。

4、花椒鹽:

將幹紅花椒與鹽按比例混合炒香,取出碾碎即成;也可先將花椒炒香,碾細後與鹽混合;也有用生花椒粉加鹽配置者。比例各地不一,有鹽與花椒1∶1、1∶2、1∶3不同配方。

花椒鹽多用於味碟,蘸食炸製食物;或者是用於炸、煎、烙菜肴的輔助調味( 成菜後撒在菜肴上) 。在鍋貼、小吃、麵點中也有運用,往往和蔥花一起拌入原料中,如椒鹽花卷、椒鹽鍋魁等。

餐創大課堂教你識香料——花椒(2)

5、花椒油:

將油燒至四五成熱,放入鮮花椒或用水稍泡過的花椒皮,慢火熬至水氣幹,加蓋浸泡一晚,濾去渣即成。這種方法設備簡單,操作方便,缺陷是油溫不好掌握。溫度過高,花椒的香味和麻味成分易揮發、分解、散失。油溫過低,有效成分不能充分溶解,質量差,且水分沒有完全揮發,容易導致油脂酸敗。

花椒油用鮮花椒和幹花椒都可以,但幹花椒效果不如鮮花椒,芳香味不是很足。

工業化生產多采用萃取法、壓榨法,出率更高。有紅花椒油、青花椒油和鮮花椒油等品種,在風味上略有差別。

花椒油麻味較重,椒香濃鬱,可起定麻味、增椒香和增麻度的作用,可用於川菜、涼拌菜、麵食、米線、火鍋中,麻味適中,用量容易把握。烹飪熱菜時,應在起鍋時下花椒油,起調味、順氣、提色的作用,避免因加熱時間長致香氣散發。

6、藤椒油:

把新鮮藤椒放在容器裏麵,菜籽油燒熱,淋到藤椒上,蓋上蓋子密閉起來,藤椒的香味就慢慢滲透到油裏麵去了。藤椒油是淺黃綠色或黃色油狀液體,有微量原料沉澱,具有花椒特有的香氣和麻味,口味清爽,香味濃鬱,麻味綿長,是上好的調味佳品。

7、花椒籽油:

花椒種子是優良的木本油料,含油率22.7%~ 29.5%。從花椒籽中提取的油脂,精煉後即為食用花椒籽油,營養價值較高,但屬於風味食用油,麻味成分少,雖有一定的麻辣味,但不屬於調味油。花椒籽油是化工業不可缺少的礦石浮選劑、塑料增塑劑、皮革加脂劑。

8、花椒精油:

用蒸餾法、溶劑法或萃取法提取出的油狀物質,含量高的每公斤精油相當於60-100公斤花椒,具有濃烈芳香強烈的辛辣麻味,可以保持花椒的有效成分及風味,又可有效避免氧化,保存、運輸均方便。一般不直接食用,多用於食品工業和化妝品工業。可用食用植物油稀釋成花椒油後,方能作為調味油使用,是調節椒香氣、麻味的理想原料。

9、複合調味料:

如,麻辣香鍋粉、麻辣增香粉、麻婆豆腐粉等,都是以花椒、辣椒為主,添加各種輔料製成的產品,適合在食品工業、餐飲業使用,簡便、易用、效果好,發展空間巨大。

10、花椒水:

花椒放入開水中浸泡或再煮開,比例各地不同,通常用於餡心調味和原料碼味,也用於湯菜或鹹鮮味菜品,有壓腥增香的作用。

11、保鮮花椒:

是把鮮青花椒裝袋後,抽真空冷藏而成。保鮮花椒與幹花椒相比,麻香中帶有一股清香。用時宜與鮮辣椒相配,以突出鮮麻鮮辣。這種一小串一小串的保鮮花椒,一般都不加工成碎末使用,否則味苦發澀。如果實在要用,可將花椒去籽後,再鍘細使用。

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